Wolnowary są obecnie bardzo popularne z różnych powodów, począwszy od wygody, a skończywszy na smaku.

Wielu entuzjastów powolnego gotowania odkryło jedną osobliwą rzecz w jedzeniu przygotowywanym w ten sposób: rozwija ono smak, którego nie można porównać z innymi, bardziej powszechnymi metodami gotowania. Na przykład mięso gotowane  w wolnowarze prawie zawsze smakuje lepiej niż jakiekolwiek inne przygotowane w ten sposób mięso.

Ale dlaczego tak jest? Jaki sekret kryje się za wolno gotowanymi potrawami? Czy jest to odpowiednie doprawienie, użycie ziół i przypraw, wybranie odpowiedniego kawałka mięsa, czy może coś innego?

Chociaż wszystkie te rzeczy są ważne, istnieje wyjaśnienie, które stoi za powolnym gotowaniem i wyjaśnia, dlaczego jedzenie staje się bardziej kruche i delikatnew smaku.

Metoda slow-cooking: co dzieje się z Twoim jedzeniem w różnych temperaturach?

Mięso zmienia się w różnych temperaturach. Jednak oprócz samej temperatury, długość gotowania jest również kluczowym czynnikiem, zmieniającym sposób, w jaki smakuje mięso.

Główny punkt gotowania: kolagen w mięsie zaczyna się rozpuszczać w temperaturze około 72˚C, zamieniając się w żelatynę, która nadaje mięsu więcej smaku.

Kolagen jest powodem, dla którego zarówno temperatura, jak i długość gotowania są istotne. Proces upłynniania kolagenu jest uważany za proces kinetyczny, który może zachodzić zarówno dzięki odpowiedniej temperaturze, jak i właściwemu czasowi trwania obróbki.

Co więc dokładnie dzieje się z mięsem w różnych temperaturach?

Jako pierwszy krok, enzymy zwane katepsynami i kalpainami zaczynają się dezaktywować. Dzieje się to w temperaturze od około 40,5 ˚C  do 50˚C  i właśnie wtedy mięso zaczyna mięknąć.

W temperaturze 50˚C zachodzi kilka procesów. Ze względu na koagulację, mięso przybiera różowawy kolor. Ponieważ na tym etapie białka zwane miozyną zaczynają krzepnąć, komórki stają się twardsze, co nadaje mięsu pewną kruchość.

Podobny proces zachodzi również na późniejszych etapach. W temperaturze 140 stopni Celsjusza czerwone mioglobiny stają się taninami, co jest powodem, dla którego średnio - dopieczone mięso staje się nieco brązowo-szare. Ponieważ kolagen wyciska również inne płyny, mięso traci swoją soczystość i staje się twarde.

Najlepsza część zaczyna się w temperaturze 70˚C - to wtedy kolagen zaczyna się topić i zamieniać w żelatynę. Ten etap może brzmieć kontrowersyjnie, ponieważ jednocześnie mięso staje się bardziej suche ze względu na wszystkie utracone soki. Jednak kolagen, który zaczyna się topić w 70˚C, zamienia się w żelatynę, która sprawia, że mięso jest miękkie. Im dłuższy czas gotowania, tym bardziej włókna mięśniowe zaczynają się rozpadać-dlatego tak łatwo jest jeść wolno gotowane mięso, które wydaje się rozpływać pod widelcem. Wszystko za sprawą długiego procesu upłynniania kolagenu w żelatynę.

Tak więc, mimo że mięso jest rzeczywiście bardziej suche, to dzięki żelatynie jest również bardziej delikatne. Kolagen nie zmienia się szybko w żelatynę - jest to długi proces, dlatego powolne gotowanie jest idealną metodą na uzyskanie idealnie kruchego mięsa.

Powolne gotowanie jest również najlepszą metodą, aby mięso "zeszło z kości", innymi słowy - rozpadła się tkanka łączna w mięsie.

Innym powodem, dla którego wolno gotowane potrawy mogą smakować lepiej, jest stopniowa zmiana temperatury. Zatrzymywanie wilgoci w mięsie jest w dużej mierze zasługą temperatury, więc im bardziej równomiernie doprowadzisz stek do pożądanej temperatury, tym bardziej będzie wilgotny, jednocześnie uzyskując pożądaną teksturę.

Sekretny składnik wolno gotowanych potraw: czas

Czas gotowania potrawy wpływa na proces mieszania się smaków.

Istnieje ogromna różnica między smażeniem kawałka mięsa z ziołami przez kilka minut, a gotowaniem mięsa przez wiele godzin razem z ziołami. Podczas gotowania składniki smakowe zaczynają reagować na różne sposoby, na przykład łącząc się z innymi i wpływając ostatecznie na smak potrawy. Niektóre składniki smakowe mogą nawet ulec wzmocnieniu - jak np. cukier, który jest naturalnie obecny we wszystkich produktach spożywczych.

Im więcej czasu smaki mają na przenikanie, tym lepszy i silniejszy efekt końcowy.

Co zrobić ze "smakiem z wolnowaru"?

Tak jak wspaniały może być smak wolno gotowanego jedzenia ze względu na różne procesy, przez które przechodzi potrawa, tak niektórzy ludzie nie lubią "smaku z wolnowaru".

Termin "smak z wolnowaru" odnosi się do zjawiska polegającego na tym, że po ugotowaniu w wolnowarze jedzenie smakuje wszystkimi przenikającymi przez siebie składnikami. Często przyczyną tego zjawiska jest fakt, że wszystkie składniki są gotowane w wolnowarze od samego początku, dlatego niektóre smaki mogą zostać utracone, a inne wzmocnione. To samo dotyczy tekstury - cała potrawa może wydawać się jedną wielką "papkowatą" substancją, zamiast mieć różne tekstury.

Aby tego uniknąć, istnieje kilka sposobów na nadanie dodatkowego "oomph" wolno gotowanym potrawom i zwalczenie "smaku z slow-cookera":

Źródło: https://zerxza.com/food-nutrition/why-does-slow-cooked-food-taste-better/ 11.10.2022